Медицинские противопоказания для кондитеров

Обучение по профессии КОНДИТЕР , для обучающихся 10-11 классов. Срок обучения 2 года.

Кондитер – это профессиональный повар, занимающийся приготовлением кондитерских изделий и десертов.

Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста, начинки, кремы и другие полуфабрикаты, выпекает и украшает готовые изделия.

Уровень квалификации
кондитера определяется разрядами (всего их шесть).

Кондитер первого разряда
вырезает ножом готовый бисквит, подносит к рабочим местам полуфабрикаты, загружает специальные машины начинкой или кремом и контролирует работу оборудования. Все остальные операции проводит только под руководством более опытных мастеров.

Кондитер второго разряда
готовит кремы, взбивает и окрашивает их; варит сиропы; разрезает бисквиты на пласты, смазывает их начинкой; готовит некоторые полуфабрикаты; заполняет специальную машину тестом, запускает и регулирует ее работу и др.

Кондитер третьего разряда
изготавливает самые простые кондитерские и хлебобулочные изделия; готовит некоторые виды кремов, начинок и теста; разделывает полуфабрикаты; покрывает сладости помадкой, шоколадом, кремом, фруктами и др.

К основным обязанностям кондитера относятся:

Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами);

расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий, проверка его наличия и качества;

соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции, выбраковка некачественных продуктов;

приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения;

контроль качества готовой продукции;

охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами;

упаковка и маркировка готовой продукции;

 участие в составлении меню.

Кондитер должен обладать такими личностными качествами,
как ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность, выносливость. Для успешного овладения профессией необходимо творческое начало, развитое воображение, оригинальность и изобретательность. К профессионально важным качествам кондитера относятся:

способность в течение длительного времени переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение;

подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;

хорошо развитая долговременная и оперативная память, зрительная образная память, а также вкусовая, обонятельная и двигательная память;

высокоразвитые осязательные ощущения, чувство температуры, давления, прикосновения (умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновения, осязания, обоняния и т. д.);

хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;

объемный и линейный глазомер: умение быстро и точно (без взвешивания) определять массу полуфабриката;

тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние;

умение концентрировать и распределять внимание.

К профессионально важным качествам кондитера относятся:

способность в течение длительного времени переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение;

подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;

хорошо развитая долговременная и оперативная память, зрительная образная память, а также вкусовая, обонятельная и двигательная память;

высокоразвитые осязательные ощущения, чувство температуры, давления, прикосновения (умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновения, осязания, обоняния и т. д.);

хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;

объемный и линейный глазомер: умение быстро и точно (без взвешивания) определять массу полуфабриката;

тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние;

умение концентрировать и распределять внимание.          

Медицинские противопоказания

Профессию кондитера не рекомендуется осваивать людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата, органов пищеварения и дыхания.

Медицинскими противопоказаниями являются также инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные болезни. Данная профессия противопоказана людям, являющимся бактерио- и вирусоносителями.

Требования к профессиональной подготовке

Кондитер должен знать: физиологию питания; пищевую ценность продуктов, признаки их доброкачественности; правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции; технологию приготовления кондитерских блюд; нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов; рецепты блюд; устройство и правила эксплуатации различного инвентаря и специального оборудования; санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи; основы лечебной и диетической кулинарии; экономику и принципы организации общественного питания.

Кондитер должен уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие санитарным нормам основных продуктов и дополнительных ингредиентов; выбирать и использовать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд; специальным образом обрабатывать и готовить различные продукты и полуфабрикаты; использовать различные технологии в изготовлении и оформлении блюд в соответствии с рецептами и технологическими картами; оценивать качество готовых десертов; выбирать оптимальные способы хранения с соблюдением температурного режима.

Область применения

Спрос на кондитеров высокий, что связано с постоянным увеличением числа предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, буфетов, чайных, кондитерских и других заведений.

Квалифицированный специалист может найти работу на предприятиях, занимающихся изготовлением и продажей готовых блюд и полуфабрикатов (фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные цеха крупных супермаркетов, магазины-кулинарии).

Условия труда

Работа кондитера проходит в помещении в условиях высокой температуры и повышенной влажности.

Рабочее место кондитера состоит из секционных столов (для малой механизации, с охлаждаемой горкой, с вмонтированной ванной), плит, шкафов и холодильных установок.

В работе кондитер использует ручные инструменты (ножи, яйцерезки,  скребок для масла, «поварскую иглу», черпаки, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов и многое другое) и механические приспособления.

Специальная одежда кондитера: брюки, куртка, колпак, фартук, специальные перчатки. Обувь должна быть с закрытым мыском и каблуком высотой не более 2 см.

К внешнему виду кондитера предъявляют особые требования: аккуратная прическа, ухоженные руки (не допускается наличие открытых ран, царапин и ссадин на руках), сдержанный макияж. На рабочем месте кондитеру не разрешено носить ювелирные украшения (даже наручные часы) и использовать парфюмерию.

Кондитер

СПЕКТР ПРОФЕССИЙ :Повар, повар-технолог/технолог общественного питания, пекарь, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов.

СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ : Обслуживание, производство.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ:

Кондитер – это профессиональный повар, занимающийся приготовлением кондитерских изделий и десертов. Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста, начинки, кремы и другие полуфабрикаты, выпекает и украшает готовые изделия

ОБЯЗАННОСТИ:

• подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами);

• расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий, проверка его наличия и качества;

• соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции, выбраковка некачественных продуктов;

• приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения; • контроль качества готовой продукции;

• охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами;

• упаковка и маркировка готовой продукции;

• участие в составлении меню.

ЛИЧНОСТНЫЕ:
ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность,

выносливость. Для успешного овладения профессией необходимо творческое начало, развитое воображение, оригинальность и изобретательность

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ:способность в течение длительного времени переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение;

• подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;

• хорошо развитая долговременная и оперативная память, зрительная образная память, а также вкусовая, обонятельная и двигательная память;

• высокоразвитые осязательные ощущения, чувство температуры, давления, прикосновения (умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновения, осязания, обоняния и т. д.);

• хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;

• объемный и линейный глазомер: умение быстро и точно (без взвешивания) определять массу полуфабриката;

• тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние;

• умение концентрировать и распределять внимание.