Медицинские противопоказания для профессии повар
Этой статьёй мы продолжаем цикл материалов, посвященных расстройствам здоровья, возникающим из-за особенностей профессии и условий труда.
Контактный дерматит
Контактный дерматит (экзема) — это заболевание, при котором кожа на одном или нескольких участках становится сухой, появляется покраснение, это место болит или зудит. У тех, кто работает с едой на кухне, контактный дерматит развивается в два раза чаще, чем у людей любой другой профессии. Из-за частого контакта с водой кожа сильно страдает, воспаляется и становится подвержена воздействиям различных раздражающих веществ.
Контактный дерматит может быть настолько сильным, что работу придётся оставить, вероятно, навсегда, так как лечиться от него нужно долго.
Дерматит для повара плох ещё и тем, что из-за этого заболевания может быть больно мыть руки, тогда возникнут проблемы с гигиеной. Если обнаружить это заболевание вовремя, последствия будут куда менее серьёзными. Поэтому нужно регулярно проверять кожу — нет ли покраснений, и при необходимости обратиться к врачу.
Чтобы не допустить развития контактного дерматита у поваров, нужно соблюдать простые правила:
- Как можно меньше контактируйте с моющими средствами, водой и едой. Объясните работодателю, что посудомоечная машина позволит сотрудникам реже обращаться к врачу и уходить на больничный. Для того, чтобы реже прикасаться к еде, используйте щипцы и вилки. Если необходимо что-то нарезать или измельчить, по максимуму используйте технику.
- Надевайте водонепроницаемые перчатки тогда, когда это возможно.
- Увлажняйте руки кремом. Выберите крем, который подходит для работы с едой: он должен находиться в диспенсере, быть гипоаллергенным, быстро впитываться, не содержать орехового масла и не иметь резкого запаха.
- Каждый раз после мытья вытирайте руки насухо хлопковым или бумажным полотенцем.
Подробнее о контактном дерматите вы можете почитать в отдельной статье.
Инфекции на кухне
Обязательно мойте руки после контакта с сырым мясом, чтобы не перенести опасные бактерии вроде сальмонеллы на другие продукты и не заразиться самому. Если вы работаете в перчатках (они должны быть одноразовыми нелатексными), то руки нужно мыть до того, как вы их надеваете, и после.
При работе на кухне лучше снять украшения, так как они накапливают бактерии, моющие средства и воду, что может способствовать развитию дерматита или инфекции.
Травмы и ожоги на кухне
Очень серьёзная опасность для людей, которые работают на кухне, — это травмы и ожоги. Правил техники безопасности, которые позволяют минимизировать риски, множество. Мы приведём основные.
- Если что-то упало, рассыпалось или разлилось, надо сразу убрать. Жидкость лучше вытирать бумажным полотенцем, а не шваброй: так надёжнее.
- Пол должен быть ровным. Если это не так, то нужно в кратчайшие сроки устранить неровность, а на время оградить эту зону.
- На кухне в проходах не должно быть никаких мешков, ящиков и кабелей.
- Покрытие для пола должно быть подходящим (не скользким, даже если на него что-то разлили). Уборщикам нужно знать, как и с помощью чего за ним ухаживать, потому что требования разнятся в зависимости от вида покрытия.
- Если вам нужно перенести кастрюлю с жидкостью, воспользуйтесь тележкой. Жидкость не должна быть горячей, кастрюля не должна быть переполнена, в любом случае стоит накрыть её крышкой.
- На кухне нужна хорошая вентиляция, которая будет справляться с дымом и паром, тогда будет отличная видимость и риск того, что произойдёт отравление угарным газом, будет минимальной. Угарный газ может скапливаться на кухне и вызывать головную боль, спутанность сознания, головокружение, тошноту.
- На входе с улицы постелите хороший ковёр, чтобы можно было вытирать ноги и не оставлять мокрые следы на кухне.
- Работу нужно организовать так, чтобы у сотрудников не было необходимости бегать по кухне и торопиться. У каждого должно быть своё рабочее место.
- Выберите хорошую обувь с нескользкой подошвой. Обувь из ткани и с открытым носом не подходит.
- На кухне должно быть хорошее освещение.
- Используйте прихватки. Если печь глубокая, надевайте длинные защитные перчатки.
- Одежда не должна быть слишком свободной, чтобы рукава не засосал миксер или мясорубка. Кстати, это ещё одна причина не надевать украшения.
- Носите хлопковую одежду с длинными рукавами, а также передник. Это защитит вас от брызг масла и обжигающего пара.
- Открывайте духовой шкаф, находясь сбоку от него.
- Не засовывайте руку в мясорубку или работающую кофемашину.
Если выполнение каких-то из этих правил не зависит от вас, требуйте от работодателя, чтобы всё было организовано в соответствии с техникой безопасности: от этого зависит ваша безопасность и здоровье.
Довольно часто сотрудники кухни получают порезы. Обычно страдает рука, в которой не держат нож. Поэтому в случае, когда неверное движение ножом может привести к серьёзной травме, рекомендуется надевать на вторую руку кольчужную перчатку. Например, при отделении мяса от костей с помощью большого ножа.
Чтобы предупредить порезы, соблюдайте следующие правила:
- Выбирайте нож, соответствующей задаче.
- Следите, чтобы нож всегда оставался острым.
- Режьте на стабильной поверхности.
- Носите нож лезвием вниз. Не носите нож одновременно с другими предметами или в кармане.
- Храните ножи в надёжном месте.
- Не оставляйте нож на столе, на котором работаете.
- Не пытайтесь поймать падающий нож.
- Не открывайте ножом консервные банки.
Болезни костно-мышечной системы
Боль в спине, руках или шее для поваров становится проблемой. На это есть несколько причин. В первую очередь виновато положение тела: часто приходится стоять в неудобной позе или долго никуда не поворачиваясь. Если при этом движется одна лишь шея, то скорее всего она заболит. Как и спина. Повторяющиеся движения, особенно неудобные, также вредят. Постоянные подъёмы рук вредят сухожилиям или сумке плечевого сустава и приводят к растяжению. Поэтому следите за тем, не вызывает ли поза дискомфорт, регулярно меняйте позу. Если есть небольшая скамейка, то можно на неё ставить попеременно ноги – это облегчит положение.
Поднятие тяжестей сказывается на состоянии спины. Важно соблюдать элементарные правила поднятия грузов, тогда последствия будут не такими плохими. Например, нельзя вертеться, имея на руках что-то тяжёлое, поднимать ношу нужно за счёт разгибания колен, а не тянуть её с пола на прямых ногах. Если на кухню часто заносят тяжести, лучше пользоваться тележками и установить автоматические двери. Всё самое тяжёлое и часто используемое должно лежать на полке на уровне талии.
Перегрев в горячем цеху
Работа в горячем цеху может привести к перегреву, что смертельно опасно. Поэтому очень важно знать настораживающие симптомы. Тепловое истощение возникает когда большой объём крови притекает на периферию для охлаждения, а в жизненно важных органах её недостаёт. Это приводит к головокружению, ухудшению зрения, тошноте и упадку сил. Так как в итоге может пострадать мозг, нужно отвести человека в прохладное помещение, положить его и поднять ноги. Если через несколько минут не стало лучше, вызывайте скорую.
Тепловой удар грозит более серьёзными последствиями. В этом состоянии человек перестаёт потеть, и температура тела может быстро подняться. Симптомы теплового удара — сильная головная боль, спутанность или потеря сознания, красное лицо, сухая горячая кожа без пота. В этом случае обязательно нужно вызвать скорую, а до её приезда отправить человека в прохладное помещение и снять с него лишнюю одежду. Тепловой удар может привести к смерти.
Чтобы не допустить перегрева, нужно во время работы пить (но не кофе или алкоголь), устраивать себе перерывы в прохладной комнате и носить одежду из хлопка. Если вы почувствуете себя плохо, немедленно скажите коллегам.
Варикозное расширение вен
Повара подолгу стоят, это сказывается на здоровье ног. Застой крови в ногах способствует развитию варикозного расширения вен. Для снижения риска необходима физическая активность, поддержание нормального веса. Мы рекомендуем устраивать перерывы в работе, по-возможности ложиться и поднимать ноги, не носить тесную одежду, которая давит в области талии, паха или сдавливает ноги. Если варикозное расширение вен всё-таки возникло, то можно носить компрессионные чулки. Если они не помогут, выполняется склерозирование вен с помощью инъекций специального раствора/пены или операция.
Пренебрежение профессиональными рисками зачастую приводит к потере трудоспособности. Профилактируйте профессиональные заболевания или хотя бы не затягивайте с медицинским осмотром у врача, если возникли какие-то симптомы. На ранней стадии справиться с проблемой обычно сильно проще, чем в запущенном случае.
Наши терапевты готовы принять вас ежедневно. Позвоните и запишитесь на консультацию: +7 (495) 308-39-92.
Источник
Медицинские противопоказания к допуску к работам
по специальностям: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, 43.02.02 Парикмахерское искусство, 43.02.13 Технология парикмахерского искусства, 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров, 19.02.10 Технология продукции общественного питания,
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер
1. Лица, поступающие на учебу по специальностям: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, 43.02.02 Парикмахерское искусство, 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров, 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 43.02.13 Технология парикмахерского искусства, 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не допускаются к выполнению работ, при выполнении которых обязательно проведение предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований), в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, при наличии следующих общих медицинских противопоказаний:
1.1. врожденные пороки развития, деформации, хромосомные аномалии со стойкими выраженными нарушениями функции органов и систем;
1.2. последствия повреждений центральной и периферической нервной системы, внутренних органов, костно-мышечной системы и соединительной ткани от воздействия внешних факторов (травмы, радиация, термическое, химическое и другое воздействие и т.д.) с развитием необратимых изменений, вызвавших нарушения функции органов и систем выраженной степени;
1.3. заболевания центральной нервной системы различной этиологии с двигательными и чувствительными нарушениями выраженной степени, расстройствами координации и статики, когнитивными и мнестико-интеллектуальными нарушениями;
1.4. нарколепсия и катаплексия;
1.5. заболевания, сопровождающиеся расстройствами сознания: эпилепсия и эпилептические синдромы различной этиологии, синкопальные синдромы различной этиологии и др.;
1.6. психические заболевания с тяжелыми, стойкими или часто обостряющимися болезненными проявлениями и приравненные к ним состояния, подлежащие обязательному динамическому наблюдению в психоневрологических диспансерах;
В случаях выраженных форм расстройств настроения, невротических, связанных со стрессом, соматоформных, поведенческих расстройств и расстройств личности вопрос о профессиональной пригодности к соответствующим работам решается индивидуально комиссией врачей-специалистов, соответствующих профилю заболевания, с участием врача-профпатолога.
1.7. алкоголизм, токсикомания, наркомания;
1.8. болезни эндокринной системы прогрессирующего течения с признаками поражения других органов и систем и нарушением их функции 3 – 4 степени;
1.9. злокачественные новообразования любой локализации;
После проведенного лечения вопрос решается индивидуально комиссией врачей-специалистов, профпатологом, онкологом.
1.10. заболевания крови и кроветворных органов с прогрессирующим и рецидивирующим течением (гемобластозы, выраженные формы гемолитических и апластических анемий, геморрагические диатезы);
1.11. гипертоническая болезнь III стадии, 3 степени, риск IV;
1.12. хронические болезни сердца и перикарда с недостаточностью кровообращения ФК III, НК 2 и более степени;
1.13. ишемическая болезнь сердца;
1.14. стенокардия ФК III – IV;
1.15. с нарушением проводимости (синоаурикулярная блокада III степени, слабость синусового узла);
1.16. пароксизмальные нарушения ритма с потенциально злокачественными желудочковыми аритмиям и нарушениями гемодинамики;
1.17. постинфарктный кардиосклероз, аневризма сердца.
1.18. аневризмы и расслоения любых отделов аорты и артерий;
1.19. облитерирующий атеросклероз аорты с облитерацией висцеральных артерий и нарушением функции органов;
1.20. облитерирующий атеросклероз сосудов конечностей, тромбангиит, аортоартериит с признаками декомпенсации кровоснабжения конечности (конечностей);
1.21. варикозная и посттромбофлебитическая болезнь нижних конечностей с явлениями хронической венозной недостаточности 3 степени и выше;
1.22. лимфангиит и другие нарушения лимфооттока 3 – 4 степени;
1.23. ревматизм: активная фаза, частые рецидивы с поражением сердца и других органов и систем и хронической сердечной недостаточностью 2 – 3 степени;
1.24. болезни бронхолегочной системы с явлениями дыхательной недостаточности или легочно-сердечной недостаточности 2 – 3 степени.
1.25. активные формы туберкулеза любой локализации;
1.26. осложненное течение язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки с хроническим часто (3 раза и более за календарный год) рецидивирующим течением и развитием осложнений;
1.27. хронические гепатиты, декомпенсированные циррозы печени и другие заболевания печени с признаками печеночной недостаточности 2 – 3 степени и портальной гипертензии;
1.28. хронические болезни почек и мочевыводящих путей с явлениями хронической почечной недостаточности 2 – 3 степени;
1.29. неспецифический язвенный колит и болезнь Крона тяжелого течения;
1.30. диффузные заболевания соединительной ткани с нарушением функции органов и систем 3 – 4 степени, системные васкулиты;
1.31. хронические заболевания периферической нервной системы и нервно-мышечные заболевания со значительными нарушениями функций;
1.32. хронические заболевания опорно-двигательного аппарата с нарушениями функции 2 – 3 степени;
1.33. хронические заболевания кожи:
1.34. хроническая распространенная, часто рецидивирующая (не менее 4 раз в год) экзема;
1.35. псориаз универсальный, распространенный, артропатический, пустулезный, псориатическая эритродермия;
1.36. вульгарная пузырчатка;
1.37. хронический необратимый распространенный ихтиоз;
1.38. хронический прогрессирующий атопический дерматит;
1.39. хронические, рецидивирующие формы инфекционных и паразитарных заболеваний, поствакцинальные поражения в случае неподдающихся или трудноподдающихся лечению клинических форм;
1.40. привычное невынашивание и аномалии плода в анамнезе у женщин детородного возраста;
1.41. глаукома любой стадии при нестабилизированном течении.
1.2. Дополнительные медицинские противопоказания указаны в Перечне факторов и Перечне работ.
Дополнительные медицинские противопоказания к работам: в организациях общественного питания, торговли, буфетах, на пищеблоках (см. п. 15 Перечня работ); выполняемым учащимися перед началом и в период прохождения практики по профессиям (Парикмахер, Продавец, контролер-кассир, Повар, кондитер, Официант, бармен, Пекарь) и по программам подготовки специалистов среднего звена по специальностям (Организация обслуживания в общественном питании, Парикмахерское искусство, Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров, Технология продукции общественного питания, Технология парикмахерского искусства, Поварское и кондитерское дело) (см. п. 16 Перечня работ); в образовательных организациях (см. п. 18 Перечня работ); в организациях бытового обслуживания (парикмахерских) (см. п. 21 Перечня работ) являются дополнением к общим медицинским противопоказаниям (см. Приложение №2 к Приказу Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12.04.2011 г. №302н).
Наименование работ и профессий | Дополнительные медицинские противопоказания*(1) |
1. Работы в организациях общественного питания, торговли, буфетах, на пищеблоках, в том числе на транспорте | Заболевания и бактерионосительство: 1) брюшной тиф, паратифы, сальмонеллез, дизентерия; 2) гельминтозы; 3) сифилис в заразном периоде; 4) лепра; 5) заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела; 6) заразные и деструктивные формы туберкулеза легких, внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук; 7) гонорея (все формы) на срок проведения лечения антибиотиками и получения отрицательных результатов первого контроля; 8) инфекции кожи и подкожной клетчатки – только для работников, занятых изготовлением и реализацией пищевых продуктов. |
2. Работы в организациях бытового обслуживания (работники парикмахерских) | Заболевания и бактерионосительство: 1) брюшной тиф, паратифы, сальмонеллез, дизентерия; 2) гельминтозы; 3) сифилис в заразном периоде; 4) лепра; 5) заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела; 6) заразные и деструктивные формы туберкулеза легких, внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук |
*(1) Дополнительные медицинские противопоказания являются дополнением к общим медицинским противопоказаниям.
1.3. В случае если у поступающего имеются медицинские противопоказания, установленные приказом Минздравсоцразвития России, Техникум обеспечивает его информирование о связанных с указанными противопоказаниями последствиях в период обучения в Техникуме и последующей профессиональной деятельности.
Источник
Прослушать описание профессии
История профессии
Примерный распорядок дня
Названия профессии
Повар (различные разряды)
В начало
Сферы профессиональной деятельности
Обслуживание
Производство
В начало
Классификация профессии
Тип профессии по предмету труда: работа повара связана с изготовлением блюд по установленному образцу, что позволяет отнести ее по предмету труда к типу «Человек – Художественный образ».
Тип профессии по признаку цели: преобразующий.
Тип профессии по средствам труда: ручной.
Тип профессии по условиям труда: необычные условия.
Класс профессии: исполнительский (алгоритмический); по характеру труда профессия повара предполагает реализацию однотипных процедур, выполнение стандартных задач по образцу, с четким соблюдением правил, нормативов, инструкций.
В начало
Описание профессии
Повар – специалист, который занимается приготовлением пищи на предприятиях общественного питания.
Повара 2-го разряда перебирают, чистят и моют зелень, плоды, фрукты и ягоды, потрошат и разделывают мясные туши, рыбу, птицу и т. д.
Повара 3-го разряда занимаются приготовлением, оформлением и порционированием несложных блюд.
Повара 4-го разряда готовят блюда и кулинарные изделия средней сложности.
Повара 5–6-го разрядов – мастера кулинарной подготовки; готовят разнообразные блюда, в том числе повышенной сложности.
Высшая ступень в профессии – шеф-повар; разрабатывает и готовит собственные рецепты, контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение всеми работниками кухни санитарных требований и правил гигиены, анализирует спрос посетителей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню, организует учет и составление отчетности о деятельности предприятия.
К основным обязанностям повара относятся:
- составление меню, расчет необходимого сырья и выхода готовой продукции, контроль качества;
- приготовление блюд различной степени сложности с соблюдением стандартов и норм закладки продуктов и выхода блюд согласно технологическим картам;
- порционирование, оформление и отпуск изделий;
- содержание рабочих поверхностей, плит, холодильников и другого оборудования в чистоте и порядке.
В начало
Требования к индивидуальным особенностям специалиста
Повар должен обладать такими личностными качествами, как ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность, выносливость. Для успешного овладения профессией необходимо творческое начало, развитое воображение, оригинальность и изобретательность.
К профессионально важным качествам повара относятся: способность в течение долгого времени выдерживать физическую нагрузку; хорошая зрительно-двигательная координация; зрительная, образная, вкусовая, обонятельная и двигательная память; умение определить готовность блюда с помощью прикосновений, осязания, обоняния и т. д.; хорошее зрительное восприятие цвета, формы, размера; развитый объемный и линейный глазомер (умение без взвешивания быстро и точно определять массу полуфабриката); тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние; умение концентрировать и распределять внимание.
В начало
Медицинские противопоказания
Профессия повара не рекомендуется людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата, органов пищеварения и дыхания. Медицинскими противопоказаниями являются также инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные болезни. Профессия повара противопоказана людям, являющимся бактерио- и вирусоносителями.
В начало
Требования к профессиональной подготовке
Повар должен знать: характеристики пищевой ценности продуктов, признаки их доброкачественности; правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции; технологию приготовления блюд; нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов; рецепты блюд; устройство и правила эксплуатации инвентаря и оборудования; санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи; основы лечебной и диетической кулинарии; экономику и принципы организации общественного питания.
Повар должен уметь: проверять органолептически качество продуктов; выбирать и использовать инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда в соответствии с рецептами и технологическими картами; оценивать качество готовых блюд; выбирать оптимальные способы хранения готовых блюд.
В начало
Область применения
Постоянный рост количества предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, столовых и др.) определяет спрос на поваров.
Повара востребованы в образовательных (детские сады, школы, колледжи и т. д.) и медицинских (больницы, санатории, оздоровительные лагеря) учреждениях.
Квалифицированный повар без труда может найти работу на предприятиях, занимающихся изготовлением и продажей готовых блюд и полуфабрикатов (фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные цеха крупных супермаркетов, магазины-кулинарии).
В начало
Условия труда
Работа повара проходит в помещении в условиях высокой температуры и повышенной влажности.
Рабочее место повара состоит из секционных модулированных столов (для малой механизации, с охлаждаемой горкой, с вмонтированной ванной), плит, шкафов и холодильных установок.
В работе повар использует ручные инструменты и механические приспособления.
Специальная форма повара: поварские брюки, куртка, колпак, фартук, специальные перчатки. Обувь должна быть с закрытым мыском; каблук высотой не более 2 см.
На рабочем месте повар не должен носить ювелирные украшения (даже наручные часы) и использовать парфюмерию. Не допускается наличие открытых ран, царапин и ссадин на руках.
В начало
Профессиональные риски
Многие технологические процессы повар выполняет в положении стоя, вручную, в условиях резких колебаний температуры. Это может привести к заболеваниям, сопровождающимся болями в спине и ногах, к варикозному расширению вен, артритам.
Работа повара связана с риском порезов, ожогов; возможно развитие кожных заболеваний.
Работа повара может привести к аллергиям и даже бридости – потере или искажению кулинарного вкуса. Профессиональные риски обусловливают необходимость регулярного медицинского обследования поваров.
В начало
Требуемое профессиональное образование
Чтобы стать поваром, нужно получить начальное («Повар, кондитер» (260807.01)), среднее («Технология продукции общественного питания» (260807)) или высшее («Технология продукции и организации общественного питания» (260800)) профессиональное образование.
В начало
Образовательные учреждения
В начало
Карьерный рост
Карьерный рост повара связан с повышением мастерства и накоплением профессионального опыта, что требует освоения смежных кулинарных профессий, получения дополнительного образования.
В начало
Источник