Противопоказания для профессии кондитер
1. Презентация профессии
Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада, или жители древней Индии, познавшие вкус сахара и готовившие из него сладкие палочки. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе, кондитеры развили свое ремесло до высшего уровня, и продолжают совершенствовать его в наши дни.
Кондитер – специалист, обладающий знаниями и навыками приготовления кондитерских изделий, и владеющий технологией данного процесса. Мастерство приготовления вкуснейших лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а некоторые их секреты до сих пор хранятся в строгой тайне.
В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции. Интересно отметить, что потребление кондитерских изделий и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, так как помогает многих людям поддерживать приподнятое настроение.
Образование по профессии кондитера может получить практически каждый желающий, но стать настоящим профессионалом своего дела дано не всем. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и самообразованию — необходимые составляющие успеха профессионального и успешного кондитера.
Работа кондитеров нелегкая. Им приходится работать в условиях повышенной влажности и температуры, испытывать физические нагрузки. В кондитерском производстве не рекомендуется работать людям, страдающим аллергией или имеющим недостаточно развитое обоняние. Однако перед теми, кого не пугают эти трудности и ограничения, открываются перспективы профессионального роста в этой увлекательной профессии.
Преимущества профессии: востребованность на рынке, разнообразие деятельности.
Ограничения профессии: непростые условия труда, работа на производстве при довольно высоких температурах.
2. Тип и класс профессии
Профессия кондитера относится к типу «Человек – Природа», связана с работой с природными объектами (продуктами питания). Эта профессия требует высокого уровня развития внимательности, физической выносливости, устойчивости и организованности.
Также профессия кондитера относится к типу «Человек – Художественный образ», так как содержит в себе элементы творческой работы, требует развитого воображения и эстетического вкуса.
Профессию кондитера можно отнести и к типу «Человек – Техника», ведь в ней требуется работать с техническими устройствами, нужны хорошие двигательные навыки, физическая выносливость, склонность к ручной и технической работе.
Профессия кондитера относится к классу «исполнительских», так как предполагает большое количество работы по заданному образцу, соблюдение имеющихся правил и нормативов, следование инструкциям.
3. Содержание деятельности
Кондитер занимается изготовлением разнообразной кондитерской продукции: пирожных, печенья, тортов, десертов, начинок и кремов. Он украшает готовые изделия и контролирует их вес.
Кондитер занимается приготовлением различных видов изделий из шоколада, сахара, теста, кремов, начинок; заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, раскатывает тесто; разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует, выпекает их; отделывает готовые изделия кремом, помадкой, шоколадом; проверяет вес готовых изделий.
В своей работе кондитер использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование. Кондитерские производства значительно различаются по степени автоматизации труда: от полностью автоматизированного производства (автоматизированные поточные линии по выпуску вафель, печенья, конфет) в крупных кондитерских и цехах, до неавтоматизированного производства (ручной труд с использованием механического и электромеханического оборудовании при выпуске тортов, пирожных) и т.п.
4. Условия труда
Кондитер может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который может состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители данной профессии работают в помещениях. Это могут быть производственные помещения, кондитерские, кафе и т.п. Работа происходит преимущественно в движении, с использованием специальных инструментов. Как правило, это подвижная деятельность, требующая внимательности и выносливости.
Работа кондитера носит зачастую исполнительский характер, во многом ограничена требованиями производства и пожеланиями к конечному результату работы. Необходимо наличие медицинской книжки.
5. Требования к знаниям и умениям специалиста
Для успешного освоения профессии кондитера необходимы базовые знания по кулинарии, математике, естествознанию.
Квалифицированный кондитер должен знать:
6. Требования к индивидуальным особенностям специалиста
Для успешной деятельности в качестве кондитера необходимо наличие следующих профессионально-важных качеств:
7. Медицинские противопоказания
Медицинские ограничения для кондитера:
При наличии этих заболеваний работа по профессии кондитера может приводить к ухудшению здоровья, а также создавать непреодолимые препятствия для освоения и роста в рамках этой профессии.
8. Пути получения профессии
Базовые знания по профессии кондитера можно получить в учреждениях начального и среднего профессионального образования. Имеется возможность продолжить образование в высших учебных заведениях, по специальности «технолог кондитерского производства». Кроме государственной системы образования, существуют частные образовательные заведения, проводятся мастер-классы и обучающие семинары для кондитеров.
Профессия кондитера может стать хорошей альтернативной второму образованию, при условии интереса к подобной деятельности.
Информацию об учебных заведениях можно получить в Интернет-ресурсах.
9. Области применения профессии
Специалисты – кондитеры могут работать в таких организациях и сферах, как:
10. Перспективы карьерного роста
Возможные пути развития кондитера:
Специализация и освоение смежных областей
Кондитеры могут специализироваться в конкретных сферах производства, продукции и создания кондитерских изделий. Зачастую профессиональных рост кондитера связан с освоением новых приемов и способов работы, с обучением и специализацией.
Также человек с профессией кондитера может осваивать смежные специализации, такие как: пекарь, повар, кулинар, технолог и т.п.
Управленческий путь развития
Кондитер может начать руководить сменой, цехом, производством, расти по административной карьерной лестнице.
В случае данного направления карьерного роста рекомендуется развивать управленческие умения, осваивать такие профессии, как: менеджер, инженер – технолог.
11. Родственные профессии
Бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кулинар блюд из рыбы и морепродуктов, пекарь, повар
Источник
Перечень общих медицинских противопоказаний
Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (Минздравсоцразвития России) от 12 апреля 2011 г. N 302н г. Москва
“Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда” 0
IV. Медицинские противопоказания к допуску к работам
48. Работники (лица, поступающие на работу) не допускаются к выполнению работ с вредными и (или) опасными условиями труда, а также работ, при выполнении которых обязательно проведение предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований), в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, при наличии следующих общих медицинских противопоказаний:
врожденные пороки развития, деформации, хромосомные аномалии со стойкими выраженными нарушениями функции органов и систем;
последствия повреждений центральной и периферической нервной системы, внутренних органов, костно-мышечной системы и соединительной ткани от воздействия внешних факторов (травмы, радиация, термическое, химическое и другое воздействие и т.д.) с развитием необратимых изменений, вызвавших нарушения функции органов и систем выраженной степени;
заболевания центральной нервной системы различной этиологии с двигательными и чувствительными нарушениями выраженной степени, расстройствами координации и статики, когнитивными и мнестико-интеллектуальными нарушениями;
нарколепсия и катаплексия;
заболевания, сопровождающиеся расстройствами сознания: эпилепсия и эпилептические синдромы различной этиологии, синкопальные синдромы различной этиологии и др.;
психические заболевания с тяжелыми, стойкими или часто обостряющимися болезненными проявлениями и приравненные к ним состояния, подлежащие обязательному динамическому наблюдению в психоневрологических диспансерах5;
алкоголизм, токсикомания, наркомания;
болезни эндокринной системы прогрессирующего течения с признаками поражения других органов и систем и нарушением их функции 3-4 степени;
злокачественные новообразования любой локализации6;
заболевания крови и кроветворных органов с прогрессирующим и рецидивирующим течением (гемобластозы, выраженные формы гемолитических и апластических анемий, геморрагические диатезы);
гипертоническая болезнь III стадии,
3 степени, риск IV;
хронические болезни сердца и перикарда с недостаточностью кровообращения ФК III, НК 2 и более степени;
ишемическая болезнь сердца:
стенокардия ФК III – IV;
с нарушением проводимости (синоаурикулярная блокада III степени, слабость синусового узла);
пароксизмальные нарушения ритма с потенциально злокачественными желудочковыми аритмиями и нарушениями гемодинамики;
постинфарктный кардиосклероз, аневризма сердца;
аневризмы и расслоения любых отделов аорты и артерий;
облитерирующий атеросклероз аорты с облитерацией висцеральных артерий и нарушением функции органов;
облитерирующий атеросклероз сосудов конечностей, тромбангиит, аортоартериит с признаками декомпенсации кровоснабжения конечности (конечностей);
варикозная и посттромбофлебитическая болезнь нижних конечностей с явлениями хронической венозной недостаточности 3 степени и выше;
лимфангиит и другие нарушения лимфооттока 3 – 4 степени;
ревматизм: активная фаза, частые рецидивы с поражением сердца и других органов и систем и хронической сердечной недостаточностью 2 – 3 степени;
болезни бронхолегочной системы с явлениями дыхательной недостаточности или легочно-сердечной недостаточности
2 – 3 степени;
активные формы туберкулеза любой локализации;
осложненное течение язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки с хроническим часто (3 раза и более за календарный год) рецидивирующим течением и развитием осложнений;
хронические гепатиты, декомпенсированные циррозы печени и другие заболевания печени с признаками печеночной недостаточности 2 – 3 степени и портальной гипертензии;
хронические болезни почек и мочевыводящих путей с явлениями хронической почечной недостаточности 2 – 3 степени;
неспецифический язвенный колит и болезнь Крона тяжелого течения;
диффузные заболевания соединительной ткани с нарушением функции органов и систем 3 – 4 степени, системные васкулиты;
хронические заболевания периферической нервной системы и нервно-мышечные заболевания со значительными нарушениями функций;
хронические заболевания опорно-двигательного аппарата с нарушениями функции 2 – 3 степени;
хронические заболевания кожи:
хроническая распространенная, часто рецидивирующая (не менее 4 раз в год) экзема;
псориаз универсальный, распространенный, артропатический, пустулезный, псориатическая эритродермия;
вульгарная пузырчатка;
хронический необратимый распространенный ихтиоз;
хронический прогрессирующий атопический дерматит;
хронические, рецидивирующие формы инфекционных и паразитарных заболеваний, поствакцинальные поражения в случае неподдающихся или трудноподдающихся лечению клинических форм;
беременность и период лактации7 ;
привычное невынашивание и аномалии плода в анамнезе у женщин детородного возраста7;
глаукома любой стадии при нестабилизированном течении.
Дополнительные медицинские противопоказания
МЕДИЦИНСКИЕ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ (ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ К ОБЩИМ МЕДИЦИНСКИМ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯМ) К ДОПУСКУ РАБОТНИКОВ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ РАБОТ <*>
Повар, кондитер
<*> Извлечение из Приказа Министерства здравоохранения и медицинской промышленности Российской Федерации от 14.03.96 N 90 “О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии”.
N п/п | Производственный фактор | Виды работ в общественном питании | Медицинские противопоказания в дополнение к общим медицинским противопоказаниям |
1 | 2 | 3 | 4 |
1 | Электромагнитные (электрические и магнитные) поля радиочастот при превышении ПДУ по ГОСТ 12.1.006-84. ССБТ. Электромагнитные поля радиочастот на рабочих местах и требования к проведению контроля (диапазон 60 кГц – 300 ГГц); “Предельно допустимым уровням воздействия электромагнитных полей диапазона частот 10 – 60 кГц” N 5803-81; “Санитарным нормам иправилам выполнения работ в условиях воздействия электрических полей промышленных частот (50 кГц)” N 5802-91 | Подогрев или приготовление пищи с использованием микроволновой печи | 1. Катаракта |
в диапазоне частот 80 МГц – 300 ГГц (ОВЧ, УВЧ, СВЧ, КВЧ) | |||
в диапазоне частот ниже 30 МГц (ВЧ, СЧ, ИЧ, ОНЧ, ИНЧ, СНЧ, КНЧ), промышленная частота | |||
2 | Локальная вибрация при нормативных уровнях и превышения ПДУ по “Санитарным нормам и правилам при работе с машинами и оборудованием, создающими локальную вибрацию, передающуюся на руки работников” N 3041-84 | Работа с использованием электрических кухонных машин и с ручным электроинструментом | 1. Облитерирующие заболевания артерий. |
3 | Общая вибрация при превышении ПДУ по “Санитарным нормам вибрации рабочих мест” N 3044-84 | То же, что в п. 2 | |
4 | Производственный шум при превышении ПДУ 80 дБА по “Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах” N 3223-851 <*> | При эксплуатации электромеханического, холодильного оборудования, работающей вентиляции с механическим побуждением. При работе официантов, барменов, буфетчиков в залах с эстрадой или с воспроизведением музыки электроакустическими системами | 1. Стойкие понижения слуха, хотя бы на одно ухо,любой этиологии |
5 | Повышенная температура воздуха | Работы, выполняемые в кулинарном и кондитерском цехах | 1. Хронические рецидивирующие заболевания кожи |
6 | Тепловое излучение | При работе вблизи источников значительного лучистого или конвекционного тепла | То же, что в п. 5 |
7 | Физические перегрузки | Работа повара, кондитера, пекаря, кухонного рабочего, официанта, мойщика посуды и др. работников | 1. Хронические заболевания периферической нервной системы |
Механизация сельского хозяйства
· нарушения зрения (сильная степень миопии);
· нарушения опорно-двигательного аппарата;
· заболевания нервной системы;
· психические расстройства
Перечень врачей, лабораторных и функциональных исследований необходимых при медицинском осмотре
Наименование работ и профессий | Периодичность осмотров | Участие врачей-специалистов*(1), *(2),*(3) | Лабораторные и функциональные исследования*(1), *(2) | Дополнительные медицинские противопоказания*(4) | |
Механизация сельского хозяйства | |||||
27. Управление наземными транспортными средствами: | 1 раз в 2 года | Невролог Офтальмолог Оториноларинголог Хирург Дерматовенеролог *Эндокринолог | Рост, вес, определение группы крови и резус-фактора (при прохождении предварительного медицинского осмотра) Аудиометрия Исследование вестибулярного анализатора Острота зрения Цветоощущение Определение полей зрения Биомикроскопия сред глаза Офтальмоскопия глазного дна | ||
Источник
Прослушать описание профессии
История профессии
Примерный распорядок дня
Названия профессии
Кондитер (различные разряды)
Специальность:
- НПО «Повар, кондитер» (260807.01);
- СПО «Технология продукции общественного питания» (260807);
- ВПО «Технология продукции и организации общественного питания» (260800).
В начало
Сферы профессиональной деятельности
Обслуживание
Производство
В начало
Классификация профессии
Тип профессии по предмету труда: работа кондитера связана с приготовлением блюд по установленному образцу, что позволяет отнести ее к типу «Человек – Художественный образ».
Тип профессии по признаку цели: преобразующий.
Тип профессии по средствам труда: ручной.
Тип профессии по условиям труда: необычные условия.
Класс профессии: исполнительский (по характеру труда профессия кондитера предполагает реализацию однотипных процедур, выполнение стандартных задач по заданному образцу, с четким соблюдением установленных правил, нормативов, инструкций).
В начало
Описание профессии
Кондитер – это профессиональный повар, занимающийся приготовлением кондитерских изделий и десертов.
Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста, начинки, кремы и другие полуфабрикаты, выпекает и украшает готовые изделия.
Уровень квалификации кондитера определяется разрядами (всего их шесть).
Кондитер первого разряда вырезает ножом готовый бисквит, подносит к рабочим местам полуфабрикаты, загружает специальные машины начинкой или кремом и контролирует работу оборудования. Все остальные операции проводит только под руководством более опытных мастеров.
Кондитер второго разряда готовит кремы, взбивает и окрашивает их; варит сиропы; разрезает бисквиты на пласты, смазывает их начинкой; готовит некоторые полуфабрикаты; заполняет специальную машину тестом, запускает и регулирует ее работу и др.
Кондитер третьего разряда изготавливает самые простые кондитерские и хлебобулочные изделия; готовит некоторые виды кремов, начинок и теста; разделывает полуфабрикаты; покрывает сладости помадкой, шоколадом, кремом, фруктами и др.
Кондитер четвертого разряда контролирует процесс изготовления разнообразного печенья, рулетов, кексов, пирожных из различного сырья; подбирает кремы по цветам; готовит некоторые детали украшений и рисунков для тортов и др.
Кондитер пятого разряда отвечает за процесс изготовления более сложных оригинальных заказных тортов по специальным рецептам под руководством более квалифицированного мастера; контролирует работу по приготовлению конфет; занимается отделкой сложных видов десертов и др.
Кондитер шестого разряда изготавливает сложные фигурные высокохудожественные кондитерские изделия; подбирает материалы по размерам и цвету, самые сложные из которых готовит сам; разрабатывает технологии и рецепты изготовления сладостей.
К основным обязанностям кондитера относятся:
- подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами);
- расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий, проверка его наличия и качества;
- соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции, выбраковка некачественных продуктов;
- приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения;
- контроль качества готовой продукции;
- охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами;
- упаковка и маркировка готовой продукции;
- участие в составлении меню.
В начало
Требования к индивидуальным особенностям специалиста
Кондитер должен обладать такими личностными качествами, как ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность, выносливость. Для успешного овладения профессией необходимо творческое начало, развитое воображение, оригинальность и изобретательность.
К профессионально важным качествам кондитера относятся:
- способность в течение длительного времени переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение;
- подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;
- хорошо развитая долговременная и оперативная память, зрительная образная память, а также вкусовая, обонятельная и двигательная память;
- высокоразвитые осязательные ощущения, чувство температуры, давления, прикосновения (умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновения, осязания, обоняния и т. д.);
- хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;
- объемный и линейный глазомер: умение быстро и точно (без взвешивания) определять массу полуфабриката;
- тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние;
- умение концентрировать и распределять внимание.
В начало
Медицинские противопоказания
Профессию кондитера не рекомендуется осваивать людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата, органов пищеварения и дыхания.
Медицинскими противопоказаниями являются также инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные болезни. Данная профессия противопоказана людям, являющимся бактерио- и вирусоносителями.
В начало
Требования к профессиональной подготовке
Кондитер должен знать: физиологию питания; пищевую ценность продуктов, признаки их доброкачественности; правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции; технологию приготовления кондитерских блюд; нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов; рецепты блюд; устройство и правила эксплуатации различного инвентаря и специального оборудования; санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи; основы лечебной и диетической кулинарии; экономику и принципы организации общественного питания.
Кондитер должен уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие санитарным нормам основных продуктов и дополнительных ингредиентов; выбирать и использовать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд; специальным образом обрабатывать и готовить различные продукты и полуфабрикаты; использовать различные технологии в изготовлении и оформлении блюд в соответствии с рецептами и технологическими картами; оценивать качество готовых десертов; выбирать оптимальные способы хранения с соблюдением температурного режима.
В начало
Область применения
Спрос на кондитеров высокий, что связано с постоянным увеличением числа предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, буфетов, чайных, кондитерских и других заведений.
Квалифицированный специалист может найти работу на предприятиях, занимающихся изготовлением и продажей готовых блюд и полуфабрикатов (фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные цеха крупных супермаркетов, магазины-кулинарии).
В начало
Условия труда
Работа кондитера проходит в помещении в условиях высокой температуры и повышенной влажности.
Рабочее место кондитера состоит из секционных столов (для малой механизации, с охлаждаемой горкой, с вмонтированной ванной), плит, шкафов и холодильных установок.
В работе кондитер использует ручные инструменты (ножи, яйцерезки, скребок для масла, «поварскую иглу», черпаки, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов и многое другое) и механические приспособления.
Специальная одежда кондитера: брюки, куртка, колпак, фартук, специальные перчатки. Обувь должна быть с закрытым мыском и каблуком высотой не более 2 см.
К внешнему виду кондитера предъявляют особые требования: аккуратная прическа, ухоженные руки (не допускается наличие открытых ран, царапин и ссадин на руках), сдержанный макияж. На рабочем месте кондитеру не разрешено носить ювелирные украшения (даже наручные часы) и использовать парфюмерию.
В начало
Профессиональные риски
Многие технологические процессы кондитеру приходится выполнять вручную, стоя, в течение длительного времени, в условиях резкого перепада температуры и высокой влажности.
У кондитеров возможны такие профессиональные заболевания, как боли в спине и ногах, варикозное расширение вен, артриты, болезни суставов рук и ног, порезы, ожоги, кожные болезни.
Трудиться приходится в вечерние и ночные часы в состоянии постоянной собранности и внимательности. Нередко профессиональная деятельность кондитера приводит к аллергии, потере или искажению кулинарного вкуса. Профессиональные риски обусловливают необходимость регулярного медицинского обследования.
В начало
Требуемое профессиональное образование
Чтобы стать кондитером, нужно получить начальное («Повар, кондитер»), среднее («Технология продукции общественного питания») или высшее («Технология продукции и организации общественного питания») профессиональное образование.
В начало
Образовательные учреждения
В начало
Карьерный рост
Карьерный рост кондитера связан с повышением мастерства и накоплением профессионального опыта, что предполагает освоение смежных кулинарных профессий, получение дополнительного образования.
В начало
Источник